自序

让餐饮经营回归本质

民以食为天，伴随改革开放，从1979～2012年的35年时间里，餐饮行业经历了每年两位数的高速增长，然而，在行业高速发展之下，粗放式、低效率却令人担忧。我在2008年危机来临时，曾撰文《“寒冬”来临：餐饮业的应对与思考》（原文刊载于2009《中国餐饮产业蓝皮书》）呼吁同行思考几个问题：

（1）餐饮行业30年持续高增长是源于市场自然增长，还是我们的能力？能否保持稳定的持续增长速度？

（2）抵御“寒冬”的两大基因，一是“健壮”，二是“保暖”。“健壮”是经营能力的体现，“保暖”则是战略层面的考量。

（3）餐饮优质经营、抵御市场变化的“健壮”与“保暖”的基因要项：第一，以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品，以及服务体系，并不断升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。第二，唯有做强方有做大的资本。做强方可能独善其身，也可能错失良机；一味做大，可能一飞冲天，也可能一蹶不振。这不仅考验管理者的经营智慧，也反映了管理者的战略思维。第三，追求优质运营。

然而，在国家以投资拉动增长的策略下，餐饮行业不仅躲过了2008年的危机，而且逆势增长，于是大家刚觉“寒意”来袭，“春天”便接踵而至，忽视了审视自身是否“健壮”，忽视了“居安思危”必须的“保暖”！

终于，随着2012年年底中央“八项规定”、“六条禁令”的出台，消费回归理性，常年“带病运转”累积的病灶因此被引发，加之缺乏“保暖的过冬棉祅”，许多企业方寸大乱，餐饮业的“寒冬”真的来了！

在这样的大背景下，高端酒店经营遇冷，进而引发全国多地出现“关门潮”，本就微利的行业进入洗牌。

许多企业对此大多猝不及防，纷纷找寻破解良方，而我成了许多朋友问计的对象之一。一天同样的话要重复不下十次，我强烈地感到应该把自己多年来对行业的理解与思考分享给朋友们。于是，想到了出书，想到了培训……一次偶然的体验，让我了解了微信，并有了借助微信公众平台分享我对行业思考的机缘。

自从2013年3月17日自媒体餐饮商学院上线以来，我坚持每天一篇原创文章，与全国同行分享我对行业的思考，也受到了许多朋友的喜爱，一年多下来，累计写了300多篇数十万字的文章，这也是本书及后续将陆续推出的系列书籍的来源。

本书从回归餐饮本质出发，围绕回归产品、回归顾客、回归市场和回归理性等问题，按照为什么需要回归、如何回归的逻辑，本着取势、明道、优术的原则，力求讲明白原理、看清楚门道、用的上方法，深入浅出地阐述餐饮企业产品之道、市场之道、顾客之道及盈利之道，同时，每个章节又选取了行业标杆企业作为典型案例进行深入的解读，使之更具实战性。

感谢博瑞森图书公司及编辑李俊丽为本书的出版发行付出的努力，感谢微信公众帐户餐饮商学院的广大关注者，感谢多年来关心支持我的朋友们。

2014年8月