酱料制作秘籍
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5 五香黄豆酱

原料

黄豆500克,食盐150克,五香粉6克,纯净水580克。

用途

多用于烧、炒之类菜肴的调味,如五香豆酱肚片、五香豆酱芸豆。

◆制法

1 黄豆拣去杂质,洗净,晾干水分。

2 坐锅点火,放入黄豆,以小火炒熟,盛出去皮,磨成细粉。

3 黄豆粉入盆,加入420克水揉和成团,分成10个等同的小剂,揉圆。

4 取一干燥纸箱,放入黄豆粉团,用厚布捂住,置室内发酵约1个月。

5 将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛,捏成小块。

6 随后放在料理机中打成细粉。

7 放在小缸内,加入剩余的160克纯净水、食盐和五香粉拌匀。

8 经日晒夜露1个月,即可食用。

贴士

黄豆不要炒煳,不要炒生。否则,成品质量均不好;食盐起定咸味和防腐的作用,用量以成品透出咸味为佳;五香粉起增香味的作用;日晒时要加盖防尘罩,并每天搅拌1次。