人们所食用的食品基本都来自于动物和植物，而动物、植物的内外环境因素对相应的微生物生长具有重要的影响，微生物对不同种类食品也有相应的嗜好，具有相对固定的菌群。动物和植物在长期的进化过程中形成了自己独特的防止微生物侵染和繁殖的机制，有些还影响到新鲜食品。我们应当充分了解这些机理，并能够有效利用其中的一些机理来防止或延缓微生物对动、植物性食品的腐败或引起人们的疾病。
