3.6 食品病原的流行病学

疾病通过食物传播的方式引起流行，由食物引起的流行性疾病称为食源性流行（foodborne epidemic）。食源性疾病的流行是指某种食源性疾病在一特定时间、空间发生的发病性状相同、发病规模明显超过以往正常预计水平，且与食用某种食物有关联。当同时存在以下三种情况时，常有食源性疾病流行的危险：①存在或将会传入可引起食物传播流行的某种病原因子；②存在对某种食源性疾病易感人群；③存在引起大规模传播流行的条件，如广泛分发供应被某种病原体污染的食品。

3.6.1 食源性疾病的流行特点

食源性疾病的流行表现有一定的地方性，如海产食品引起的食物中毒多发生在沿海地区，它是指某种食源性疾病在某一地区或社区范围内长期持续存在，其发病规模或病例数量尚未达到流行的一种疾病现象。其病例可多可少，有时甚至仅发生少数散发病例，如从海里钓鱼后直接进行烧烤，烧烤的不彻底，可能有活的寄生虫存在，造成食源性寄生虫感染，或者在吃火锅时加热不彻底，也可感染旋毛虫，所发生的病例就少。病原存在或污染也具有一定特点，如沙门氏菌、空肠弯曲菌等通常在动物性食品中污染较多，也常见于动物性食品中，其中空肠弯曲菌在禽类产品上污染检出率可达50%～90%；而蜡样芽胞杆菌则多存在于植物性食品当中，因此，发病也常见于这些食品。这种情况通常与病原因子、环境因素和人群免疫水平三者互相作用与影响有关。如果三个条件发生了变化，并存在引起上述流行的条件时，以地方性为发病特点的某种食源性疾病就有可能在一定范围内引起流行。

经食物传播的流行病学特点是：①病人有食用同一污染食物史；②流行波及范围与污染食物供应范围一致；③停止污染食物的供应，流行即告终止。

食源性疾病流行的另一个特点是暴发性，食源性疾病发生时通常以暴发或散发的形式出现。暴发通常是指在多人食用同一食物后出现相似疾病的一起发病事件，同一疾病暴发事件所涉及的病人存在人、时间、地点的关联。发病人数的多少与进食人数多少有关，也就是某一人群共同进食某种食物或某些食物后，在较短的时间内突然出现许多症状相似的病人。散发是指已知患有某种疾病的病人在时间、地点的分布及病例相互之间并无关联的一种发病表现形式，病人通常以单个病例的分布形式存在。

3.6.2 引起食源性疾病暴发的因素

引起食源性疾病暴发的因素往往与影响病原在食品中污染、增殖或残存的各种因素有关，食品中如果存在病原数量太少，一般不足以引起疾病暴发。但因为食品富含丰富营养物质，一旦保存条件适合病原的生长，如温度和湿度提高，就有可能达到引起发病的数量。

3.6.2.1 影响病原污染的因素

① 某些病原喜爱在一些食品中生存或容易污染，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、单核细胞增多性李氏杆菌最容易污染生鲜畜肉或禽肉，海产品经常有副溶血性弧菌、霍乱弧菌，大米常见蜡样芽胞杆菌的污染等，造成食品原料来源污染。

② 感染者与食品加工：病原携带者接触食品或是食品加工者，可将病原污染到食品中。

③ 食品加工设备未彻底清洗，如绞肉机、劈半机等，引起更多食品污染。

④ 某些食品不十分安全，如鱼贝类、生乳、含金属涂料的食品包装容器包装的食品，存放条件不当时，容易造成病原数量增加。

⑤ 生食或半生食已被病原污染的食品或辅料。

⑥ 食品包装材料破损、保存条件，都易造成病原污染。

3.6.2.2 影响病原物质增殖因素

① 食物存放在较高温度下；

② 食物冷却方法不当；

③ 食物制作与供应间隔超时；

④ 腌制食品盐含量不足或腌制时间短；

⑤ 发酵食品发酵时间不足或发酵速度缓慢，产酸量不足；

⑥ 食品水分活性增高；

⑦ 气体保藏条件受到破坏；

⑧ 食品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短。