4.2 食品供应中病原的流行病学

WHO估计在发展中国家每年大约有180万人死于腹泻性疾病，其中许多就包含有食品和水源中的病原对人传播引起的。通常食源性疾病是直接污染或环境污染引起，也包含一些人兽共患病病原。这就需要我们利用好流行病学和调查手段，更好地理解病原生物学和风险人群等相关行为。

4.2.1 肠道感染的类型和趋势

肠道感染性疾病从住院人数和死亡人数看都是常见类型，每个国家都很常见，其中就含有大量的食源性人兽共患病病原。美国每年有7600万人患食源性疾病，5000人死亡；而大肠杆菌O157∶H7、空肠弯曲菌、沙门氏菌和李氏杆菌病的报道却很少。这就反映出检测方法和调查系统的不完善，有些病原可能就是查不出来，如环孢子虫病。我们国家这方面的统计数据没有美国和欧盟国家这么完善，隐藏的问题可能更多。全球性食品供应链中对新现病原的调查不断加强，对广范围的食源性人兽共患病暴发的资料收集和趋势预测也正引起各国政府的重视。同时耐药性菌株也在增加，对风险人群感染的机会致病菌也在不断发现，这些都是新的趋势。食物链安全方面还面临自然选择压力、食品加工新技术和消费者对食品选择方式等而出现的新病原、变异病原、潜在病原等。

特殊病原对人健康的影响主要依赖于病原致病性、宿主易感性、接触程度、共感染病原的存在与否和宿主的免疫状态等。流行病学涉及的面更宽，包括疾病传播主要方式、必要条件、传播媒介或中间宿主、保藏宿主的作用、人群接触的地理分布、机会致病菌等（表4-2-1、表4-2-2，图4-2-1、图4-2-2）。

表4-2-1　食品供应链中病原的流行病学

表4-2-2　1996～2000年英国红肉食源性疾病分析

4.2.2 食源性细菌病

细菌多数引起人和动物肠道性疾病，通常以污染的水源和食品而传播，依赖于地区特色、食品操作、食品喜好、卫生条件、使用洁净水的程度、教育水平、公共卫生设施、食品和食品安全规则实施情况等而发生。大肠杆菌、克雷伯氏菌、沙门氏菌、弧菌、志贺氏菌、小肠结肠耶氏菌等一般通过食品和水传染人；空肠弯曲菌与特殊食品材料如禽肉有关，也可以从野生动物和家畜途径传播给人。李氏杆菌存在于环境、动物、蔬菜、肉和贝壳类。许多细菌经水生贝壳类动物或食品传播给人，鱼类过敏性中毒多数由变形杆菌和克雷伯氏菌引起。

在不发达地区，结核、布鲁氏菌、立克次体和螺旋体等病原引起人类疾病暴发，如因吃棒骨的骨髓感染布鲁氏菌病，很多国家都把它们列为疾病和食品安全重点控制对象，我们国家也是如此，对旅行者食源性感染的风险更高。

发达国家城市的食源性肠道病暴发典型的归因与细菌病原有关（如大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、李氏杆菌、空肠弯曲菌），主要是污染的乳、蛋、肉和加工食品。其他暴发归因于污染水源和水洗鲜产品，病原如细菌和隐孢子虫；也有因为食品安全措施不到位，与鲜、冷食品生产、远距离运输有关。不发达地区或国家经食物链传播给人的安全问题更多，水、野生动物、家畜禽和人之间的潜在传播风险更高，病原涉及面更广。为更好地了解人、食品供应和环境之间的相互关系，应加强人兽共患病、新现疾病的流行病学研究，包括微生物学家、分子科学家、生态学家、风险评估专家、地理学家、兽医、野生动物生态学家、医学专家、食品加工专家及其他有关人士共同努力。这些广范围基础调查主要是按兽医公共卫生和公共卫生权威倡议的要求来进行的，以适应未来食源性疾病防控需要。

2008～2012年原卫生部（网络）直报（图4-2-1）共收到食源性疾病暴发事件1244起，累计发病44856人，死亡749人。其中微生物和生物毒素引起的食源性疾病暴发事件数、患者数和死亡人数分别占71%、79.6%和62%。食物中毒主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌等七种细菌，还有毒蘑菇、真菌毒素、细菌毒素等，蘑菇中毒始终是食物中毒死亡人数最多的一个种类。

图4-2-1　2008～2012突发性公共卫生网络报告食物中毒统计（柳增善）

4.2.3 寄生虫性食源性疾病

食用水产品和其他各种食品、如肉、生鲜蔬菜等能引起人兽共患寄生虫病，食源性寄生虫病近90种，如吃生鱼引起异尖线虫病和颚口线虫病（表4-2-1）。野味肉也是人传染病来源之一，如鸟和其他动物来源的弓形虫病，都有野生动物传播的基础。野生动物驯养所产生的食源性疾病比纯野生动物多，但与喜爱特种食品人群有关，如国外旋毛虫病多数与吃野味肉有关，国内多见于吃火锅类食品感染，但目前我国规模化饲养的猪群已经很少能见到旋毛虫了。

4.2.4 病毒性食源性感染

食品和水源性病毒感染也是重要的食品安全问题，包括禽流感病毒、诺如病毒、手足口病病毒、甲型肝炎病毒（图4-2-2）、戊型肝炎病毒等，随着交通的发达，国际贸易的频繁，也使我国时刻面临食源性病毒境外传播的威胁，如仅2014年2月美国游轮700多人、日本高中265名学生、香港游韩国105人感染食（水）源性诺如病毒。紧接着国内就有同样事件发生，2014年2月浙江省嘉兴市发布消息，嘉兴市海宁、海盐的多所学校陆续发生学生诺如病毒感染性腹泻疫情。疫情涉及海宁市、海盐县的10所学校、3家幼儿园，累计报告发病人数共511人，患者临床表现以呕吐、恶心为主，无重症和死亡病例。疾控部门根据流行病学调查，结合临床表现、实验室检测结果，判断这是一起由饮用不洁桶装水引起的以诺如病毒为主的感染性腹泻疫情。诺如病毒已经成为普遍的食物（包括水源）感染性病毒，且发病率逐年提高。

图4-2-2　我国1991～2009年甲型肝炎病毒流行统计（柳增善）

甲型肝炎病毒和诺如病毒是两个重要水产品传播食源性病毒，粪便污染、水生贝壳类都能作为食源性传播途径（表4-2-1）。野生动物传播疾病与水产养殖、生态旅游、人们生活方式变化和饮食习惯改变有关，如兔和野兔的兔拉热。