6.8 猪丹毒杆菌

6.8.1 食品卫生学意义

猪丹毒杆菌（Erysipelothrix rhusiopathiae）是引起猪丹毒的病原体，也是一种人畜共患病病原体。猪丹毒是猪的常发病之一，是一种急性传染病，其主要临床特征为败血症（急性）、皮肤疹块（亚急性）、疣性心内膜炎与多发性关节炎（慢性）。

猪丹毒杆菌广泛分布于自然界，如猪、羊、鸟类和鱼类的体表及黏膜上常带有本菌，主要致猪发病。健康猪的扁桃体、肠黏膜及胆囊内也带有此菌，病猪和带菌猪是本病的传染源。

人对猪丹毒杆菌易感，症状为局限型（皮肤型）或败血型。猪丹毒是一种职业病，多发于兽医、屠宰加工人员、渔民等。感染猪丹毒主要是由于处理病猪的产品、废物，或者因为剖检猪时不慎而被感染。另外，屠宰加工病畜和出售病畜肉及内脏，也是造成人感染猪丹毒的重要原因。猪丹毒杆菌在腌肉中能存活较长时间，应引起注意。有报道一个人吃了带有猪丹毒杆菌的腓肉，几小时后开始发热，不适，多处发痒，不久耳和面颊出现红斑块，几周后出现全身症状，严重贫血，在血液中找到了猪丹毒杆菌，两个月后病人死亡。

海鱼常带染该菌，人由于皮肤损伤而发生感染，常局限于手指或手部，通常称为类丹毒。感染的部位肿胀、发硬、暗红、灼热、疼痛，但不化脓。

6.8.2 生物学特性

① 形态与染色特征 本菌为革兰氏阳性，正直或微弯曲的细长小杆菌，大小（0.2～0.4）μm×（0.3～2.5）μm。本菌在自然材料中常单在、成对或成丛排列；在白细胞内一般成丛排列；在老龄培养菌和慢性猪丹毒的心内膜炎的疣状物中多为长丝状，菌体内有明显的颗粒。不形成芽胞和荚膜，无鞭毛；容易为一般染料所着染，但老龄菌往往呈革兰氏染色阴性（图6-8-1）。

② 培养特性 本菌为需氧或兼性厌氧菌。在普通培养基上可以生长，培养的最适温度为35～37℃，最适pH为7.2～7.4。在含有血液或血清的培养基上生长较好。

血液琼脂：培养24～48h后，形成针尖大露滴样的小菌落。菌落呈圆形，灰白色透明，一般均可形成狭窄的绿色溶血环（α型溶血）。

肉汤：培养24h后，呈均匀一致的微混浊，不形成菌膜，管底有少量白色沉淀，将之振摇，沉淀物上升为絮片状。老龄增菌时，多呈絮块或絮条样生长，常悬浮于试管中央或沉于管底。

明胶培养基：沿穿刺线向侧方呈放射状生长，如试管毛刷状，这在本菌的鉴别上具有特别重要的意义。但不液化明胶。

③ 生化特性 本菌能发酵葡萄糖、乳糖、果糖、木胶糖、伯胶糖、单奶糖等产酸不产气。但由于菌种来源和品系不同，细菌对糖类的分解能力差异很大，故鉴别意义不大。本菌能产生硫化氢，不产生靛基质，不还原硝酸盐为亚硝酸盐，V-P和甲基红试验均为阴性，接触酶试验阴性，石蕊牛乳微变酸或无变化。不分解尿素。

④ 抗原构造与分型 猪丹毒杆菌的抗原构造是复杂的，以不同的血清型将其分为A、B、C、D、E、F、G和N群。1970年匈牙利学者利用琼脂扩散反应，将全世界各地分离到的猪丹毒杆菌分为16个血清型。1978年美国学者报道，在全世界范围内有20个血清型。但在我国，由于猪丹毒杆菌的标准血清不全，不能对全国各地分离的所有菌株进行鉴定，故猪丹毒杆菌血清型在我国分布的情况不明，只知来源于猪的菌株有A、B和N型。由败血型病猪分离的菌株多属A型；由疹块型和关节炎病猪分离的菌株多为B型；从疣性心内膜炎病猪分离的菌株A、B型均有，不属于A、B型的为N型；由健康猪扁桃体分离的大多数为B型和N型。

⑤ 致病性 在自然条件下，本菌主要使病猪发生猪丹毒。偶尔对人致病，引起类丹毒。家兔较少感染；豚鼠有抵抗力较强。

⑥ 抵抗力 本菌的抵抗力在无芽胞细菌中最为强大。对盐腌、火熏、干燥、腐败和日光均有较强的抵抗力。肉内的细菌经盐腌或熏制之后，尚能存活3～4个月之久，病猪尸体掩埋后（已经腐败），细菌经7～10个月不死，暴露于日光下，能存活10d。在干燥的状态下可存活3周。但对热的抵抗力较差，50℃加热15～20min，70℃加热5min即可被杀死。热力杀菌的效果与菌材料的大小厚薄以及和细菌所在的基质的组成有关，在15cm厚的猪肉块须煮沸2.5h，煎炒或炖煮不能杀死肉块深部的猪丹毒杆菌。本菌对化学消毒药的抵抗力不强，5%石炭酸、3%来苏儿、0.1%氯化汞（俗称升汞）、5%石灰乳等均能很快将其杀死。

6.8.3 细菌学检验

（1）检样采取

① 急性败血型猪丹毒可采取肝、脾、肾、心血、淋巴结等进行检查。如无法取得上述检样时，可取管状骨骨髓作为检样。

② 亚急性疹块型猪丹毒主要采取肉尸有界限性的疹块皮肤。

③ 慢性猪丹毒采取肿胀关节的关节液及心内膜上的疣状物。

④ 猪丹毒杆菌对自然环境抵抗力很强，在熏制或腌制的肉类中仍能保持生活数月，所以对这类食品，应采取其深层的淋巴结、管状骨的骨髓进行检验。

（2）镜检 取可疑的检样制成涂片或触片，用革兰氏染色法染色后镜检。染色镜检以败血型猪丹毒的效果最好；疹块型、慢性及加工肉品材料，因细菌数不多，效果甚差，还需进行培养物及动物试验。

（3）分离培养 败血型猪丹毒的实质淋巴结等检样，表面经无菌处理后，用剪刀剪取深层组织一块，直接涂抹接种在血琼脂平板上，经37℃培养24～48h后进行检查。

疹块型猪丹毒的病损皮肤，慢性猪丹毒的病损组织及肉类加工品的检样，表面经无菌处理后，采取内部组织直接涂抹接种血平板上，经37℃培养24～48h，观察结果。与此同时，将检样在肉汤内增菌培养，经37℃培养24h，观察生长情况。同时将肉汤增菌培养物移种至血液琼脂平板上，进行分离培养。

（4）明胶穿刺培养 取上述细菌的纯培养，穿刺于明胶高层培养基，经22℃，24h培养，猪丹毒杆菌可沿穿刺线向侧方生长，呈“试管刷状”。

（5）动物实验 动物试验是猪丹毒杆菌检验的重要方法。主要用于含菌量极少或已被污染检样的确诊，直接进行细菌分离培养较为困难时。

动物接种可利用上述原始检样制成1∶10生理盐水混悬液，或挑取血琼脂平板上所生长的猪丹毒菌落接种于肉汤，将37℃培养24h的培养物接种动物。实验动物中以小鼠与鸽最为易感。接种剂量为：小鼠皮下或腹腔内接种0.2mL，鸽胸肌接种1mL，动物在接种后3～5d发病死亡。小鼠接种后出现眼结膜炎，起初有浆性分泌物，后变脓性，拱背，最后死亡。鸽接种后麻痹、毛乱、呼吸困难、终因患败血症而死亡。

6.8.4 卫生评价与处理

① 胴体及内脏有显著病变猪，其胴体、内脏和血液炼制或销毁。

② 有轻微病变的胴体及内脏，割除病变部位，24h内高温处理后出场，超过24h者，应延长高温处理时间0.5h，内脏炼制或销毁。

③ 血液炼制或销毁，猪皮消毒后利用。

④ 恢复期的猪丹毒猪，皮肤上仅显黑灰色痕迹，皮下无病变者，可将其病变部割除后出场、炼制后可食用。规定高温处理的肉尸和内脏，应在24h内处理完毕。