02 切得匀比切得细更难

谈起中国四大菜系，周晓燕说：粤菜最擅选料，选料之广，是其他菜系难以企及的；川菜以调味见长，变化之多，非其他菜系所能及；鲁菜最擅控制火候；淮扬菜则长于刀工。

谈到鲁菜最擅控制火候，一些人可能会质疑。粤菜不是也很讲究火候吗？清蒸海鲜少一秒则生，多一秒就老，不正说明粤菜火候拿捏得精准吗？

周晓燕说，看中国菜技艺的所长，要放在世界烹饪舞台上去考量。

从世界烹制美食的技术看，在烤、煎、炸几种烹饪技术上，西餐具有优势。在控制用油的温度、时长、物料与油的比例等方面，中餐厨师未必比西餐厨师掌握得更多、更好。

在蒸、煮技术上，中餐也没有绝对优势。日本、东南亚一些地区对蒸、煮的技术掌握得已经很成熟。

中餐烹制食物唯有一种制熟的技术几乎是“独步武林”的。在日本、东南亚餐食中这一技法用得不多，而在欧美餐食烹饪中几乎没有这种技术，那就是“炒”。

炒的技法，有几种变化，分为旺火爆炒、温油慢炒和中火煸炒等。川菜、粤菜、淮扬菜烹饪中，煸炒用得较多。而鲁菜中爆炒的菜式多，所以鲁菜师傅掌握旺火爆炒的能力，是其他菜系的厨师无法比拟的。

同样的道理，说淮扬菜以刀工见长，也是拿到世界烹饪水平线上去评价的。淮扬菜精细的刀工，与西餐、日料的刀工相比较，是很有竞争力的。

看多了刀工细可穿针的文思豆腐、菊花豆腐这样的表演，人们容易产生一个误解——刀工好不好，就看切得细不细。

其实，考核淮扬菜厨师的刀工是否出色的标准，并不是看切得细不细，而是看在符合配菜要求的前提下，切得是不是足够均匀一致。

淮扬名菜大煮干丝，并不要求切得很细，太细吃起来没有质感。大煮干丝要求将干丝切得整齐均匀。一块方干要片成十八片以上，透过方干片可以看到报纸上的字，每一片都要厚薄一致，切出的豆干丝的长短粗细也要完全一致，这才是符合标准的刀工。

兰花莴苣也是一道很考验淮扬菜师傅刀工的菜式。它要求每一下斜刀的角度都是平行一致的，每一刀的深浅都是相同的，这样才能切出完美的花纹。

“切得均匀比切得细更难。在均匀一致的前提下，该切细的切细，该切粗的切粗，该切深的切深，该切浅的切浅。厨刀成为手的延伸，精准地实现厨师的心之所想，这就是淮扬菜刀工的最高境界了。”周晓燕如是说。