必不可少的饮料

据钱币和纪念币收藏家小罗伯特·休伊特（Robert Hewitt Jr.）回忆，19世纪70年代，咖啡就已经成为美国市民和西方世界“不可或缺的饮料”，特别是美国人，其咖啡消耗量是欧洲人的6倍。休伊特在他1872年的著作《咖啡的历史、种植和用途》（Coffee：Its History，Cultivation and Uses）中写道：“咖啡是世界上增长速度最快、各阶层接受度最高的商品。”同年，《时尚芭莎》（Harper's Bazaar）的评论员文章说：“这个高度文明化的国家的子民，没有咖啡就无法快乐地生活……各国的社交生活全都得靠这不起眼儿的咖啡豆，咖啡豆也是各个世界强国商品交易的重要产品。”咖啡交易已经成了大买卖。瑟伯1881年说：

咖啡豆从离开种植园到进入消费者手里，经过了很多行业的参与，包括交通运输业、栽培国的银行家、负责将其运往海外的商船、进口国的海关、码头的装卸工人、货仓、保险公司和银行、验货和销售的中间公司、称重人员、整批采购的商人、运货工人、烘焙商、零售商人，最后才送到消费者手里。每年有12亿磅咖啡的生产按此流程运作，除了消费者，大约有1亿人直接或者间接从中受益。有些工厂靠制造栽培和处理咖啡的专用机械为生；有些工厂全年无休，赶着包装咖啡出货；价值百万的仓库为咖啡提供存储之处；上等的船只被制造出来，组成规模宏大的船队整装待发，负责咖啡的海上运输，陆地上则铺设铁轨以便运输。

1876年，美国每年进口3.4亿磅咖啡豆，占所有咖啡出口国出口咖啡总量的1/3。美国人喝掉的咖啡中有3/4产自巴西，然而，大约五六十年以前，咖啡在巴西并不算重要的经济作物。就在巴西咖啡豆大量涌入美国市场之时，美国咖啡业三巨头为了维护自己在咖啡市场的统治地位，展开了激烈的市场争夺战。

[1] 尽管如此，至少咖啡在美国流行的头几年，美国人还是采用新鲜烘焙法的。伊丽莎白·莱斯莉（Eliza Leslie）1837年在一本烹饪书中写道：“想要喝到美味的咖啡，每次只烘焙当时要喝的量，咖啡豆一烘焙好，就煮来饮用。”另一位烹饪作家1845年建议：“采用冲泡的方式，不用煮开最好喝。”但是这种冲泡方法并不受欢迎。

[2] 实际上阿巴克尔并非第一个用纸袋包装销售熟咖啡的人。早在1860年，纽约的咖啡烘焙商路易斯·奥斯本（Lewis Osborn）就把著名的爪哇熟咖啡用纸袋包装后销售，但是由于战争期间恶劣的经济形势，他的店3年后就关门了。

[3] 本杰明·富兰克林的母亲艾比娅·福尔杰就出身于该捕鱼世家。

[4] 作者原文用spice表示刊物名中的“香料”和咖啡制作过程中的“趣味”，用spicy表示“刺激”，因此伯恩斯给刊物取名用了他想实现的目标中的关键字。——译者序

[5] 掺杂质的咖啡在欧洲也风行一时。1878年，马克·吐温全家去欧洲大陆旅行，他批判掺杂质的咖啡“之于真咖啡就像伪善之于神圣”。

[6] 格令，grain，英美制最小重量单位，等于0.0648克，这里相当于1.08毫克。

[7] 很少有人觉得陈年老豆口味更好。一般而言，陈年老豆的酸味会降低。因此，成熟期短而且成熟度高的中美洲咖啡豆和无味的巴西豆并不适合做陈年老豆，而苏门答腊和迈索尔的咖啡豆经过陈年发酵反而能变得更醇厚。