2.5　菊粉的安全性和应用

2.5.1　安全性

菊粉作为一种功能性食品配料在全世界已得到广泛应用，其安全性问题也备受人们关注。一些研究表明，菊粉及低聚果糖不存在安全性方面的问题，相关毒理学试验并没有发现低聚果糖可以增加人们发病率、死亡率或导致靶器官中毒的证据，而且也不具有诱发突变、致癌或致畸方面的风险（见表2-10）。但至今没有对菊粉进行系统的安全性评估，国际上也没有标准可供参考。由于菊粉是天然存在的物质，已应用于多种食品中，至今没有发生任何安全问题，因此认为它对人体没有危害。临床研究表明，每日摄入40～70g菊粉对人体健康无不良影响。2000年FDA确认低聚果糖为公认安全物质，2003年FDA又确认菊粉为公认安全物质。

2015年12月欧盟发布法规（EU）2015/2314批准菊苣菊粉有助维持正常肠道功能的健康声称。根据最新条例，菊苣菊粉的使用条件为：消费者每日摄入12g才能获得有效功能。该声明仅用于可以提供每日摄入12g菊苣菊粉、单糖（<10%）、双糖、菊粉型果聚糖、聚合度均值≥9。该条例认为，菊苣菊粉能增加大便频率、促进正常的肠胃功能，在食品饮料中添加菊粉有助于增强消费者的肠胃功能。

2009年3月25日我国卫生部发布了2009年第5号公告，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准菊粉为新资源食品，可以用于各类食品（不包括婴幼儿食品）中。该标准将菊粉与多聚果糖区分开来，对于菊粉，指的是以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得的菊粉，它是聚合度范围在2～60的果糖聚合体的混合体，规定可应用于各类食品但不包括婴幼儿食品中，其食用量为≤15g/d；对于多聚果糖，指的是以菊苣根为原料，经提取过滤，去除蛋白质、矿物质及短链果聚糖，喷雾干燥等步骤制成多聚果糖，其平均聚合度DP>23，规定可用于儿童奶粉、孕产妇奶粉，其食用量≤8.4g/d。在2009年第11号公告中，低聚果糖可作为一种益生元类营养强化剂，可用于婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，配方食品中总量不超过64.5g/kg。按照国家标准GB/T 23528—2009《低聚果糖》，菊苣低聚果糖也可以作为食品配料添加到各类食品中，没有添加量的限制（见表2-11）。这些标准的制定标志着菊粉在我国食品中的应用正式具有了法定身份，这对推动我国菊粉产业及相关保健品市场的发展与壮大具有里程碑意义。目前我国菊粉新的修订标准正在制订过程中。

根据动物和人体试验，未发现菊粉副作用的报道。仅有的相关报道是其发酵后产生的气体会引起腹部不适，观察到的生理缺陷与它们的非消化性和发酵有关，导致自我限制性的胃肠道不适，最常见的表现为胀气，其次是腹鸣和气鼓，严重时会引起轻度腹泻。但这些胃肠道不适都是剂量依赖性的，即摄入的量越大，胃肠道不适越明显，一旦减少摄入量，这些症状就会立马减轻或消失。人体对果聚糖的最大耐受剂量约为20g/d，当超过30g/d时就可能会导致严重腹泻。

对于健康人群，摄入过多的菊粉（超过0.29g/kg）容易造成腹胀和腹部不适。而对于肠易激综合征（IBS）患者，少量菊粉（小于5g）就可能造成以下问题：

（1）加重消化症状。由于种种原因，部分肠易激综合征患者有着高度敏感的肠道。对于这部分人群，发酵类纤维发酵产生的少量气体就可能引发腹胀、腹痛、腹泻和肠鸣的症状。菊粉属于发酵类，发酵性中等，会产生一定的气体，因而存在消化问题的人常常对菊粉无法耐受。因此，对于IBS患者，在严重发作期建议避免摄入菊粉。不过，从长期来看，益生元对于重建肠道菌群仍然是重要的。因而，待症状稳定后，可以从少量（0.5g/d）开始补充。在补充菊粉的同时，补充一些抗胀气的益生菌可能会有帮助，比如植物乳杆菌299V（Lactobacillus plantarum299V）。若实在无法耐受，可以选择低聚半乳糖、抗性淀粉、洋车前草籽壳等低发酵的膳食纤维。

（2）引起过敏。尽管菊粉的过敏报道很少见，但也有相关案例被报道。如果发现自己接触菊粉后出现急性的皮肤瘙痒、嘴唇红肿、呕吐或腹泻的症状，就需要考虑过敏的可能。

总的来说，菊粉的安全性较好，每日摄入50g菊粉对于大多数健康人来说都是安全的。对于健康人群，0.14g/kg的菊粉补充量是不易引起不良反应的。缓解便秘一般需要更大剂量的菊粉，一般为0.21～0.25g/kg，建议缓慢增加到适合的量。对于敏感人群或IBS患者，为了避免症状加重，需要谨慎补充菊粉，好的策略是从0.5g/d开始，若症状稳定，每3天增加一倍。对于IBS患者，菊粉的摄入上限在5g/d为宜。相比于菊粉，低聚半乳糖更适合IBS患者。在固体食物中加入菊粉能被更好地耐受，因而随餐补充菊粉效果会更好。

2.5.2　应用

菊粉作为一种有别于常见膳食纤维的食品新原料，具有突出的生理功能和食品加工性能，更加符合现代人对食品感官品质、营养与健康的追求。虽然菊粉应用于食品、功能食品和医药行业的时间不长，但因其独有的特性：良好的水溶性、优异的凝胶质构性，使其可作为一种良好的脂肪替代品，同时具有显著的双歧杆菌增殖效应，因此菊粉的应用范围和领域不断扩大，市场需求也迅速增长，特别是作为食品加工的配料和功能性食品添加剂，如作为可溶性营养膳食纤维、低热量甜味剂、脂肪替代物和增稠剂等。由于菊粉具有天然和低热量的特点，已被世界上40多个国家批准列为食品营养补充剂，在健康食品工业已经得到较广泛应用。又由于菊粉特有的膳食纤维特性，近年来它在面制品、乳制品、饮料、巧克力、涂抹食品、冰淇淋和人造奶油等食品加工中得到广泛应用。

乳制品是菊粉应用的理想食品体系，已用于配方奶粉、酸牛奶、乳饮料、奶片和液态奶中。在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加2%～5%的菊粉，除了使产品具有膳食纤维和低聚糖的功能之外，还可以增加稠度，赋予产品更浓的奶油口感、更好的平衡结构和更饱满的风味，另外能有效提高人体对钙质的吸收率达20%以上。菊粉还能赋予不含脂肪的产品全脂滑爽和细腻的口感，改善饮用型酸奶的口感。在奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中添加8%～10%的菊粉，能使产品功能更强，风味更浓，质地更好。

在焙烤制品中加入菊粉，能获得各种新概念面包，如益生元面包、多纤维白面包甚至多纤维无面筋蛋白面包。菊粉能够增加面团的稳定性，调整面团的吸水率，提高酵母发酵活性，缩短面团的发酵周期、最大气体产生的时间和气体开始从面包逸出的时间，减少体积损失，增加面包体积，提高面包瓤的均匀性及成片能力。菊粉的加入有利于缩短经长时间冷冻贮藏后面团的发酵周期，有利于保持面团在冷冻过程中酵母的活性，能加速面包壳及其颜色和风味物质的形成。

在各种饮料中，如高纤维果汁饮料、功能性饮料、运动饮料、固体饮料、植物蛋白饮料和果冻类食品中，当添加0.8%～3%的菊粉后，除了能增加制品膳食纤维和低聚糖功能之外，还可提高对钙、镁、铁等矿物质的吸收率，并可掩盖苦涩，使饮料风味更浓、质地更好。

当菊粉与水结合会形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中取代脂肪，并能够提供光滑的口感、良好的营养及饱满的风味，增加产品紧密性和提高乳化分散性。在低脂低热量食品生产方面，菊粉是一种优良的脂肪替代物，能把脂肪替代成纤维，脂肪替代量可达20%～50%，如应用于低脂奶油、低脂涂抹类食品、低能量蛋黄酱、冷冻甜点、冰淇淋、巧克力、糖果等食品。

在保健食品应用方面，菊粉可作为辅助治疗便秘、糖尿病和肥胖等的健康食品的原辅料和载体。应用于改善肠道菌群、调节血糖和血脂水平、促进钙质或矿物质吸收、减肥等的保健食品中，菊粉是最佳的配料或者功能性成分之一。

菊粉的建议添加量为日有效摄入量5g，推荐最大日摄入量15～20g，因食品种类而异，一般添加量为2%～15%，个别保健片剂添加量可达70%。根据2015年12月欧盟发布的法规（EU）2015/2314，批准菊苣菊粉有助于维持正常肠道功能的健康声称，菊苣菊粉的使用条件为：消费者每日摄入12g才能获得有效功能，该声称仅用于可以提供每日摄入12g菊苣菊粉（聚合度均值≥9）。该条例认为，菊苣菊粉能增加大便频率、促进正常的肠胃功能，在食品饮料中添加菊苣菊粉有助于增强肠胃功能。

（1）面制品

①面包

通常在面包中加入谷物类、果蔬类或豆类膳食纤维可以提高其营养价值，但这些膳食纤维大多数口感粗糙，食品加工性能差，对面包的口感、外观等方面造成严重影响，无法满足实际需求。菊粉作为近年来新开发的一种膳食纤维，与常见的膳食纤维相比，菊粉的分子量较小，决定了其具有良好的吸湿性，有利于其参与面筋蛋白网络结构的形成，从而对面包的含水率、瓤硬度、体积和贮存期等方面产生影响。

通常菊粉的加入会减小面包的体积，提高面包的含水量和硬度，延长面包的保存期，这也受到菊粉种类、添加量及面粉品质的影响。菊粉聚合度不高，特别是短链类菊粉，常含有较高比例的低聚果糖和少量的单糖及双糖，在面包的高温焙烤过程中，这些低聚果糖易发生水解，生成一定数量的还原糖，从而促进了还原糖与氨基酸或蛋白质之间的美拉德反应，引起面包在焙烤时间、外观颜色和风味物质等方面的变化，最终对产品的感官评价得分和可接受性产生明显影响。

研究发现，菊粉的添加能增大面包的体积和产品得率，口感和色泽也都有所提高，尤其以短链菊粉的改善效果最好，但对面团的吸水性影响不明显。当面粉中短链菊粉添加量为8%时，面包焙烤试验感官评价得分最高。而其他一些研究则显示，长链菊粉的添加不会明显影响由不同筋度面粉所制作的面包体积，在产品感官评价方面，菊粉的加入更有利于提高由高筋面粉制作的面包品质。但有些研究也表明，菊粉的添加能导致面包体积和比容减小，水分含量降低，瓤硬度增加，虽然感官评价得分略有下降，但仍明显高于添加其他膳食纤维的面包得分。

菊粉的添加还能缩短面包的焙烤时间，而不会影响到面包的品质。添加5%菊粉的面团焙烤只需17min，而未添加菊粉的则需20min，表明菊粉能加速面包壳及其颜色和风味物质的形成。认为这可能与菊粉在焙烤过程中果聚糖的降解有关，推测其主要原因有两个方面：一方面菊粉强的吸湿性阻碍了水分与面筋蛋白的水合作用，弱化了面筋蛋白的网络结构；另一方面菊粉的存在限制了淀粉酶与淀粉的接触，使能发酵的碳水化合物的数量降低。

速冻面食类由于其加工简单、方便，深受消费者喜爱。研究发现，菊粉也能显著改善由冷冻面团加工而成的面包品质，而普通膳食纤维作用不明显甚至具有负面作用。例如：添加甜菜膳食纤维的冷冻面团，焙烤出的面包体积变小，这种变化程度的大小取决于冷冻周期的长短，由于在冷冻过程中生成的冰晶能破坏面筋蛋白所形成的网络结构，从而引起面包体积的缩小，另外面包瓤芯也变硬。如果用天然菊粉取代甜菜膳食纤维，在30天的冷冻期内，焙烤出的面包体积明显增大；若改用纯度为100%的长链菊粉，面团即使经过60天的冷冻期后，焙烤出的面包体积仍会增大，且面包瓤的品质提高，这说明菊粉的加入有助于降低冷冻方式对面团的不良影响，只是不同类型的菊粉其作用程度大小有所差异。

②面条

研究表明，菊粉的亲水性能够显著改变面团中水分的自旋-自旋弛豫时间，使面条在烹煮过程中持水性增强。菊粉加入面条中煮制后室温干燥，能够延长水分自由度的下降时间，且能够增加面条的持水性。在中筋面粉中加入一定量的短链菊粉能够在一定程度上增强面筋的强度，但会降低中筋粉面团的吸水率。

对于由硬质小麦做成的意大利面条，菊粉的添加能够缩短面条煮制所需的时间，短链菊粉这种作用较长链菊粉更突出，这可能与加入的菊粉削弱了面筋蛋白所形成的网络结构和短链菊粉具有较高的水溶性有关。在面条煮制损失率方面，只有当长链菊粉的添加量≥20%时，面条的煮制损失率才会明显上升；但对短链菊粉而言，当其添加量≥7.5%时这种损失率就表现得很明显。在面条的吸水性和膨胀度方面，长链菊粉不会影响面条的吸水性和膨胀度，而短链菊粉即使在添加量为2.5%条件下也会引起面条吸水性的下降，其原因可能是短链菊粉同淀粉之间存在与水分子的竞争，抑制了淀粉的膨胀和面条的吸水性。综合来看，长链菊粉的加入有利于提高面条的品质，而短链菊粉则起负作用。

还有研究分析了菊粉对硬质小麦面条形态和结构性质的影响，发现菊粉的加入虽然不会影响面条的水分和灰分含量，但能影响面条的结构状态和感官评价，认为这可能是由于菊粉的加入改变了面食中蛋白质与淀粉的连接。一方面，菊粉同淀粉之间存在与蛋白质相连的竞争关系，影响到淀粉与蛋白质的连接；另一方面，由于菊粉良好的亲水性能，与淀粉和蛋白质相比它能更快地与水发生水合作用，引起淀粉与蛋白质的分离，阻碍了它们之间的相互作用。研究发现菊粉对面条的硬度和黏附性影响显著（P<0.05），而对弹性和黏聚性等影响不显著（P>0.05）。随着菊粉添加量的增加，面条的硬度和黏附性先增加后下降。总的来看，菊粉添加并不会显著影响面条的质构。

③饼干

作为焙烤类的方便食品，饼干相对于面包来说对面粉筋力要求较低，所以便于较大比例地添加膳食纤维。研究表明，随着菊粉添加量的增加，饼干面团的吸水率和弱化度值显著下降，面团形成时间和稳定时间显著延长，面粉的粉质评价值显著上升，饼干面团拉伸曲线面积、延伸度和拉伸阻力均呈增加趋势。

菊粉能够增强饼干的持水性并且同时能够改善酥性饼干的质构特性与感官品质。在制作饼干时，随着菊粉的增加，饼干的硬度、酥脆性、咀嚼性和黏着力会出现下降的趋势。另外，无糖酥性饼干的水分含量会随时间的增加而逐渐增加，并且温度越高水分含量增加越快，而菊粉能够抑制无糖酥性饼干水分含量的增加，所以菊粉的加入能够在一定程度上延长无糖酥性饼干的保质期。

④蛋糕

菊粉在糕点中的适宜添加量为10%～15%，它可以取代糖，降低糕点的总热量。在烘焙加工过程中，糕点会由于加热失去水分导致硬度增加，影响其成品质量。菊粉具有较高的持水力，糕点内加入适量的菊粉后不仅有利于保持产品的体积和柔软度，而且可以降低糕点的制作成本。

在蛋糕中用菊粉取代部分油脂可以减少反式脂肪酸的危害风险，降低产品的热量并提高产品的营养价值。研究发现，用长链菊粉取代蛋糕中10%的油脂，可以对所制得的蛋糕瓤的物理性状产生积极的影响。在不含脂肪的蛋糕中添加菊粉62.5g/kg（以面粉计），所生产的蛋糕具有低的密度和高的多孔性。菊粉的添加能够增加蛋糕的水分含量，如当菊粉添加量为20g/kg（以面粉计）时，产品中的水分含量增加了27g/kg（以蛋糕计），并且提高了蛋糕的凝聚性、弹性和咀嚼性。另外，菊粉的添加也会对蛋糕的感官品质产生积极的影响。

（2）乳制品

菊粉最早被应用于低脂或脱脂奶制品中，它在口感和外观上与奶油非常相似，是一种优良的脂肪替代物，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构，不仅使乳制品拥有质地丝滑、细腻、微粒均一的口感，良好平衡及饱满的风味，而且改变了黏稠度和硬度，使其容易在食品中替代脂肪。另外，菊粉能够改善食品的组织形态，增加产品紧密性，并能稳定和提高乳化分散性，提高奶油冻与泡沫的稳定性。菊粉可在奶油、涂抹食品加工中代替30%～60%的脂肪，国内很多厂商把它用于奶片的加工。

目前，菊粉已被广泛应用于低脂及脱脂牛奶、酸奶、奶酪和乳粉中。虽然乳制品的营养丰富全面，但是缺乏膳食纤维，菊粉的加入可以提升其营养价值。菊粉是可溶性纤维，与水混合后可产生类似脂肪口感，入口细腻滑爽，不但能降低乳制品脂肪含量，同时还增强乳制品口感。菊粉凝胶具有类似于脂肪的特性，用菊粉部分或全部取代乳制品中的脂肪，对乳制品的口感几乎无影响，还降低了乳制品的能量值，增加了乳制品中的益生元含量。在酸奶中添加菊粉能使酸奶中原有双歧因子功效增强，提高酸奶营养价值，延长保质期。在发酵酸奶中添加2%～4%的菊粉能增加酸奶的黏稠度、硬度和持水性。研究发现，酸奶中菊粉的合适添加量为2%左右，此时生产出的酸奶品质和口感均相对较好。在干酪中添加菊粉能使其口感更加绵软，硬度和咀嚼性降低。当用菊粉替代40%黄油时，干酪的物理性质变化不显著，不会影响感官评分。

利用菊粉的特殊营养功能可制成功能性乳制品，应用于一些特殊人群。在非发酵乳制品中添加低聚果糖，可解决婴幼儿和中老年人易上火和便秘等问题，具有降低血脂和血糖的作用。在中老年乳制品中，添加菊粉可有效增加乳制品中膳食纤维的含量，改善肠道健康和防治便秘。在一些低糖乳制品中，添加菊粉代替蔗糖，能有效调节血糖水平，适于糖尿病患者食用。乳和乳制品是钙的最好食物来源，不仅含量丰富而且吸收率较高，而菊粉的加入可以进一步提高人体对乳及乳制品中钙的吸收率。由于低聚果糖在酸性条件下的稳定性优于蔗糖，且能使双歧杆菌增殖，因此，菊粉可广泛地代替部分蔗糖应用于酸奶、乳酸菌饮料等酸性食品中。

（3）肉制品

国内外一些研究表明，可以利用菊粉取代香肠中的部分油脂或淀粉，而不会对香肠的感官品质产生明显的不良影响。含有菊粉的香肠能量值明显降低，兼具低脂和益生元功效，其营养和食用价值得到提升。菊粉的加入能引起香肠质构特性的改变，主要体现在硬度、弹性和咀嚼性等方面，但菊粉在一定量的添加范围内，其对香肠感官品质和内部质构特性的影响有限。硬度和弹性是香肠质构特性的两个重要指标。多数研究认为，在香肠中加入菊粉会使香肠的硬度增加，弹性降低，这可能归因于三个方面：一是脂肪的减少，因为脂肪比菊粉晶体更软，脂肪含量的减少通常与发酵香肠的硬度和咀嚼性增加呈负相关；二是蛋白质：脂肪：水三者间比例的变化，香肠原料成分的不同导致蛋白质：脂肪：水比例的变化，而这一比例与肉制品的质构特性有密切的关联；三是香肠各组分间相互作用的改变。当菊粉添加到香肠后，在加工过程中菊粉所形成的凝胶会影响香肠各组分间的作用力。

菊粉的链长、类型以及菊粉的加入形式均会影响菊粉凝胶的形成及强度。当菊粉以粉末状加入肉制品中时会使产品的硬度增加，而当以凝胶状加入时会使产品质地更加柔软。当菊粉的加入量低于7.5%时，无论以何种形式加入都不会影响产品的整体可接受性。菊粉的溶解度越大对香肠的质构特性影响越小，短链菊粉要比长链菊粉更易溶于水，所以短链菊粉对香肠质构特性的影响更小。但是与普通膳食纤维相比，菊粉的加入对肉制品硬度的增加并不明显，这使得菊粉与能使香肠硬度显著增加的谷物膳食纤维相比更具优越性。

研究发现，短链菊粉取代乳化香肠中的脂肪使其硬度、黏着性和回复性增加，咀嚼性和凝聚性降低。当短链菊粉取代脂肪的比例大于50%时，香肠的口感变差。蒸煮损失随着菊粉含量的增加而降低。当取代比例为50%时，菊粉可显著降低香肠中的脂肪含量和能量值。总的来看，菊粉取代脂肪的合适比例为50%，此时生产出的香肠中菊粉含量可达4%。

若将菊粉部分取代乳化香肠中玉米磷酸酯双淀粉（MDP），则能明显改善香肠的口感，使香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性和胶着性下降，提高了香肠的黏着性和回复性。研究发现菊粉取代MDP的合适比例为70%。此时，香肠的能量值下降6.75%，产品中菊粉含量可达3.5%。

用菊粉和牛血浆蛋白取代肉糜中的脂肪后，肉糜的色泽、风味和口味无明显变化，但肉糜中的脂肪含量降低20%～35%，而且富含蛋白质和益生元菊粉。当菊粉的添加量为2%（质量分数）和牛血浆蛋白的添加量为2.5%（质量分数）时，肉糜感官硬度的评分值最高，在肉糜稳定性分析中脂肪的流失更少。质构分析表明，含有菊粉和牛血浆蛋白的肉糜与普通肉糜的质构特性类似。

菊粉的加入可以降低牛肉丸中脂肪和反式脂肪酸含量。研究发现，含有20%菊粉的牛肉丸灰分含量、蛋白质含量、亮度值和黄度变量值增加，水分、盐含量、蒸煮损失和红度变量值降低。另外，当菊粉添加量在10%～20%时，牛肉丸硬度增加而汁液减少，香气变弱，产品感官评分下降。当菊粉添加量为5%时，牛肉丸香味最浓郁。

粉末状的菊粉可以增加香肚（一种西班牙熟肉制品）的硬度。其中，低脂香肚的硬度增加更加明显，即使菊粉添加量为2.5%，香肚的硬度增加也较为显著。当菊粉添加量为7.5%时，凝胶状的菊粉可以使香肚质地更加柔软，且不受脂肪含量的影响，实验中各组香肠的感官品质均可被评价员所接受。菊粉在香肚中的最大添加量为7.5%，并且菊粉以凝胶状加入效果更好。菊粉的加入可以降低香肚的脂肪含量和能量值，增加香肚的膳食纤维含量，使香肚的营养更加均衡。

（4）饮料

由于菊粉易溶于水，且当环境中pH值大于4时对热相当稳定，不存在像其他膳食纤维在水中或一定温度下产生沉淀的问题。因此，菊粉能容易地添加到各种饮料的生产过程中，并且通常添加量可达5%以上。相关研究指出，菊粉能促进钙的吸收，吸收率可达70%，因此含有菊粉的饮料不仅具有益生元功能，还可促进生长发育和防止骨质疏松。

作为一种天然活性成分，低聚果糖（短链菊粉）除了益生元的功效外，还可作为一种新型的天然甜味剂，其甜度为蔗糖的0.3～0.6倍，热量值低，具有抗龋齿的作用，在各种软饮料中具有明显的应用优势。在果汁的生产过程中，菊粉不仅可以替代甜味剂，提高果浆与水结合的能力，增加果汁的黏稠度，还使果汁具有了保健功能，提高矿物质的吸收率，并可掩盖异味，给人愉快的感觉，使饮料风味更好。

在植物蛋白饮料生产中，添加菊粉不仅可以增加风味，还赋予植物蛋白饮料膳食纤维功能。菊粉的添加能增加饮料稠度，解决植物蛋白饮料口感稀薄的问题，使乳脂感更强，可以掩盖苦涩并给人柔软的感觉，使饮料风味更浓，质地更好。当与高甜的甜味剂配伍时，菊粉可以降低苦涩度、豆腥味以及豆类和其他产品中不良的味道，改善口感，而甜味剂的使用量则可降低20%左右。研究发现，若在大豆分离蛋白制备的饮料中添加一定量的菊粉（2g/100g），则能显著降低人体内低密度脂蛋白的含量。

菊粉生产商Sensus公司也开发出了两款饮料，一种是含有4%果汁的低热量饮料Trendy Quench，该饮料的蔗糖含量比传统的碳酸饮料低50%，主要是针对那些希望保持体重的青年消费者；另一种是“学生果汁”，针对年龄4～12岁的儿童，该果汁以苹果汁为基料，加入菊粉、钙和其他矿物质，既能满足父母鼓励子女食用健康食品的需求，同时又满足了孩子们对口味的嗜好。