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魔芋葡甘聚糖

图4-1　魔芋植株形态

魔芋（Amorphophallus konjac）又名蒟蒻，是天南星科魔芋属草本植物，魔芋植株形态见图4-1，魔芋在中国、印度、日本等东南亚国家有悠久的栽培历史。关于其最早的记载，可追溯到公元前206年的《神农本草经》。我国魔芋的主产区集中于四川、云南、贵州等西南山区及重庆、陕西、湖北、湖南、广西、江苏、浙江、甘肃、宁夏、福建等地，产量以长江流域为多，质量以金沙江两岸为优。

魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）是魔芋块茎干物质的主要成分，属于可溶性膳食纤维。魔芋块茎经过切片、晒干、粉碎、风选、乙醇洗涤等系列简单加工即可得到魔芋精粉。魔芋在中国、日本等东亚国家有着悠久的食用历史，是一种传统的健康食品。从19世纪60年代开始，魔芋加工产业得到快速发展。美国食品和药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）于1994年批准魔芋胶可用于肉制品加工；欧盟在1998年也批准魔芋胶作为E425号食品添加剂。近二十年来，我国在魔芋以及KGM的研究方面非常活跃，主要涉及KGM提取工艺与设备、KGM理化性质和生理功能等方面。

从化学材料角度看，KGM具有很多高分子合成材料不具备的优点，如高水溶性、良好的生物相容性、生物可降解性等；从生物生理角度看，KGM是一种高度黏稠的不可消化的可溶性纤维，不含热量，易给人造成饱腹感，能减少和延缓葡萄糖吸收，抑制脂肪酸合成，具有极佳的减脂瘦身作用；此外，KGM来源广泛、易提取、产量高。这些优良的性质使其广泛应用于食品、保健品、生物医用材料、包装材料等领域。我国具有丰富的魔芋种植和加工资源，KGM已成为食品领域一个不可或缺的角色。本章将从KGM的分子结构、理化性质、生理功能、KGM分子改性及其在食品工业中的应用等方面进行介绍。