9.考古工作者是如何知道古人的食谱的

2002年秋天，考古学者从青海民和喇家遗址一个倒扣的陶碗中发现了面条。经过对文化层中的炭样测年，面条的年代被推断为距今4000年左右。这是目前所知世界上最早食用面条的证据。

研究人员通过对出土残留物和面条碎片的植硅体分析，发现该面条的主要成分为粟（小米）和黍。与此同时，考古学者通过实验复原了面条的制作方法，它是通过类似制作饸饹面的方法，挤压糊化凝胶而成型的。

除了面条，考古学者在遗址和墓葬中也发现过不少的酒和食物。一些商周时期（前1600—前256）和汉代（前206—公元220）的墓葬，如河南鹿邑太清宫商末周初的大墓、河北平山战国中山王墓、西安北郊凤鸣原汉墓中，都曾出土过酒。经科学检测，这些酒多为粮食发酵酿造。

2020年，从山西垣曲县的北白鹅东周墓地一号墓出土的铜壶中，发现了残存的一些液体，经过检测，这些液体可能是果酒的遗存。这项考古发现，也证明中国在先秦时期已经开始酿造果酒。

向前追溯，20世纪在新疆吐鲁番阿斯塔那—哈拉和卓墓地的考古发掘中，曾经出土了一批制作精美的面食和点心，其中有小麦粉包的水饺和馄饨，以及各式花样点心；此外，还有大量的葡萄、酸梅、大枣等果品。因为吐鲁番气候干燥，这些食物经过千年，仍然保持着当初的形态。

青海民和喇家遗址

通过考古出土的这些实物遗存，我们可以直接看到古人的饮食情况。除此之外，与食物有关的图像，也记载了古人餐桌上的内容和烹调食物的过程。上文提到的阿斯塔那—哈拉和卓墓地，墓中还出土过一组绘彩的泥俑，表现了五位（阙一）妇女舂粮、簸粮、磨粉、擀面、烙饼的劳作场景。

汉代画像石或画像砖中，也有一类“庖厨图”，表现炊厨的场景。例如山东诸城凉台东汉孙琮墓出土的庖厨图画像石，细致地刻画了烹饪全过程，其中，画面中间刻画了屠宰（宰羊、椎牛、烫鸡）、汲水等场景，右上方则刻画了烤肉的场景，包括切羊肉、穿串、传送等步骤，这和我们今天烤羊肉串的方式也差不多。

如今，考古学者也逐渐开始利用现代科学技术，来研究考古中出土的食物遗存，以及人骨、器物上留存的饮食信息和食物残迹。一个有名的例子是长沙马王堆西汉墓，在对墓主人轪候夫人尸体进行解剖时，在她的食管、胃和肠部发现了138粒甜瓜籽。这是她生前最后的一餐。

新疆出土的面食和点心

阿斯塔那—哈拉和卓墓地出土的制作面食的泥俑

另一个例子是甘肃酒泉西沟村魏晋墓地中的5号墓，墓中出土的铜甑釜中留存有白色膏状残留物，研究人员利用红外光谱、脂质分析等方法，识别出这些白色膏状残留物应为反刍动物油脂，推测应为蒸铜甑时，其中的牛肉或羊肉渗出的油脂。

层出不穷的新发现也日益引起人们对古人饮食的浓厚兴趣。科技考古学者对新疆尉犁县克亚克库杜克唐代烽燧遗址出土的葫芦器壁附着残留物进行检测，发现当年葫芦里曾经盛放过葡萄酒。这个发现很有趣，证明当年驻守西域的官兵，曾经嗜爱西域盛产的葡萄美酒。

通过实物遗存、与食物有关的图像，以及人类胃中的食物、粪便、器物上的残留物等，我们能够得知古人餐桌上的一部分食物，但还无法了解他们长期的饮食结构。正如汞、镉、铅等重金属元素会随着食物链富集在人体中，长期食用的动植物体内的同位素和微量元素也会积累在人体内。因此，要想了解古人长期的饮食结构，需要对人类遗骸中的同位素和微量元素进行分析。

东汉孙琮墓出土的庖厨图画像石

碳氮同位素分析，是目前考古中最为常见的研究古代食谱的方法。碳（C）是组成生命的基本元素，主要来源于大气，大气中二氧化碳13C与12C的稳定比为1：100，但植物通过光合作用会改变13C和12C之间的比率。

陆地植物中合成三个碳分子的植物，称为C3植物，包括水稻、麦子等温带植物。合成四个碳分子的植物，称为C4植物，包括玉米、小米、甘蔗、高粱、粟、稷等。通常来说，海洋植物比陆地植物拥有更高的13C与12C的比值。不同的比率通过食物链，固定在人体的骨骼中，通过测定人类骨骼骨胶原中13C与12C的比值（δ13C），就可以得知该个体的主食是基于C3、C4的陆生植物，还是海生植物。

人体骨骼中的氮同位素的比值，则可以反映个体蛋白质的摄入情况。15N由植物向动物流动时，会累积在人体内。以动物肉类、奶制品为主食的人，他们的15N与14N的比值（δ15N）通常会比以农作物为主食的人更高。根据15N与14N的比值，我们甚至可以确定食物的种类。

根据目前考古学者对中国境内众多新石器时代遗址出土人骨的碳氮同位素研究，可知那时的中国北方一直以小米（粟）为主食；河南与湖北交界地带的南北交汇区居民，饮食结构为水稻和粟作植物的混合；南方则以稻米为主食，同时混合了一些渔猎食物。与此同时，内蒙古和新疆地区的居民，则主要以肉类为主。这也与我们今天各地人民的饮食习惯大体相符。

人类骨骼中的锶（Sr）、钡（Ba）元素的含量，也可以反映饮食习惯。当动物吃掉植物的时候，会偏向吸收钙（Ca）而排斥锶和钡。因此考古学者可以通过测定骨骼中Sr/Ca、Ba/Ca的值，来判断古人的饮食结构。

另外，考古学者还可以通过古人牙齿的磨耗程度与方式、龋齿、牙齿脱落等情况，来推测其饮食来源。

牙齿咀嚼食物，会造成牙齿与牙本质的损耗。考古学者曾对新疆、内蒙古、河南、山西等地遗址中出土的人类牙齿标本进行观察和研究，来比较新疆、内蒙古地区和内地古代居民的牙齿磨耗的差别。研究表明，青铜时代至早期铁器时代的新疆和内蒙古地区居民的牙齿，平均磨耗程度更高，并且一些牙齿呈现严重磨耗和局部过度磨耗的现象。这反映了当时本地居民的饮食状况，他们比内地居民食用更为粗糙坚硬、含颗粒成分更高的食物，并且经常需要用牙齿啮咬。

龋齿和牙齿的脱落情况，也能间接反映个体的主要食物来源。谷类食物中含有丰富的碳水化合物，而且古人很少刷牙，长期食用淀粉类食物，会使他们更容易有龋齿，严重的还会牙齿脱落。因此某遗址或墓葬中人类的牙齿，如果有比较高的龋齿率或常见牙齿脱落，很可能与他们长期以谷物为主食的饮食结构有关。

上述饮食考古方法，逐渐向世人呈现出古人的餐桌和他们的饮食文化。更进一步，鉴于古人获取的食物通常受周围环境的影响，因此了解他们的饮食结构，还能够帮助我们了解他们所处的环境、气候条件、植被情况等。同时，了解古代居民的饮食，也为我们研究古代农业起源和传播、动物驯养、人类迁徙等课题提供了重要信息。